탄수화물과 마찬가지로 유지 등의 지질은 동식물의 체내에서 생화학 반응을 통하여 만들어지고 축적되는 유기 화합물로 벤젠과 사염화탄소와 같은 유기 용매에 잘 녹는다. 또한 가수 분해로 만들어진 생성물에 의하여 분류되고 지방유와 단순 지질, 인지질 및 스테로이드로 나뉜다. 이 가운데 단순 지질인 유지는 가수 분해에 의하여 지방산과 글리세린을 생성하고 인지질은 가수 분해시 지방산, 글리세린 및 질소를 포함한 화합물을 생성한다. 스테로이드는 퍼히드로시 클로펜타노페난트렌 구조를 지닌 화합물이다. 영양면에서 중요한 레시틴은 인지질이며 콜레스테롤은 스테로이드 가운데 하나다.
단순 지질인 유지는 트리글리세리드로 가수 분해하면 글리세린과 카르복시산을 생성한다. 유지는 액체와 고체 지방을 통틀어 일컫는 말이며 콩기름, 옥수수유, 올리브유, 아마인유, 정어리 기름과 같이 상온에서 액체인 단순 지질은 지방유, 즉 일반적인 기름을 말한다. 그리고 쇠기름, 돼지기름, 버터 등 상온에서 고체인 경우는 지방이라고한다. 그리고 지방 또는 지방유의 가수 분해에 의하여 생성된 모든 카르복시산을 지방산이라고 한다.
유지의 성분인 지방산에는 포화 지방산과 1개 또는 그 이상의 탄소간 이중 결합을 갖는 불포화 지방산이 있는데 대개 앞의 것은 고체 지방을 형성하고 뒤의 것은 액체 지방유가 된다. 유지는 식용 외에도 비누의 원료로 쓰인다. 대개 비누는 쇠기름 과 같은 고체 지방을 가수 분해시켜 수산화나트륨에서 지방산을 나트륨화한 것으로 부산물로 글리세린이 생성된다. 또한값이 비싼 쇠기름이나 야자유 대신 생선 기름과 같은 불포화 지방에 수소를 첨가하여 이중 결합 부분을 포화시켜 인공적으로 고체 지방을 제조하여 이용하기도 한다. 특히 정어리산(아이코사펜타엔산) 때문에 풍기는 생선의 악취도 수소로 포화시키면 사라진다.
이와 같이 액체 상태의 불포화 지방에 수소를 첨가하여 포화 지방으로 바꾼 것을 경화유라고 한다. 경화유는 비누뿐만이 아니라 마가린을 만들 때도 이용하며 이 때는 콩기름 등을 원료로 쓴다. 유지는 중요한 칼로리의 공급원이며 여분의 칼로리는 지방의 형태로 근육과 피하에 축적된다. 고체 지방은 혈액 속의 콜레스테롤 수치를 높여 동맥 경화를 유발하므로 포화 지방보다 불포화 지방을 섭취하는 것이 좋다.
레시틴은 인과 질소를 포함하고 있는 전형적인 인지질이다. 주로 달걀 노른자, 종자류, 콩 등에 들어 있으며 사람의 경우 신경 세포와 뇌 조직 속에 존재한다. 레시틴의 구조는 단순 지질과 비슷하지만 인과 질소를 포함한 복잡한 원자단을 가지고 있다는 점이 다르다. 레시틴을 가수 분해하면 지방산, 인산, 글리세린 및 콜린이 생성된다. 레시틴은 사람에게 중요한 지질로 단순 지질이 단백질과 공동으로 작용할 수 있도록 해준다. 그리고 레시틴이 분해할 때 생기는 콜린은 생물체 내의 아세틸콜린 합성에 이용된다. 아세틸콜린은 신경의 자극을 전달하는 역할을 한다.
퍼히드로시클로펜타노페난트렌 골격을 가지고 있는 지질을 스테로이드라고 하는데 그 가운데 하나가 콜레스테롤이다. 콜레스테롤은 동맥 경화와 심근 경색의 원인인 혈관 경화를 일으키는 물질로 알려져 있지만 실제로 몸 속에서 매우 중요한 역할을 하는 물질이다. 특히 뇌 조직에는 다량의 콜레스테롤이 들어 있으며 성호르몬 등과 같은 다른 스테이로드를 생성할 때도 많은 작용을 한다. 콜레스테롤은 우리 몸 속에서도 생성되는 음식물을 통하여 섭취하기도 한다.
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