비타민류는 음식물에 들어 있는 일종의 조효소라고 할 수 있는 화합물이다. 비타민이 결핍되면 여러 가지 기능 장애가 일어나므로 생리 기능의 생화학 반응을 원활하게 진행시키기 위한 촉배 또는 보조 촉매하고도 할 수 있다. 비타민의 결핍으로 일어나는 대표적인 질병으로는 각기과 괴혈병이 있다. 이 가운데 각기는 정백미를 주로 먹는 사람들에게 나타나기 쉽다. 또한 괴혈병은 과거에 선원에게서 많이 발생하였던 질병이다.
각기를 예방하려면 잡곡과 현미를 골고루 먹으면 된다는 사실이 경험적으로 알려져 있었다. 일본의 스즈키씨는 쌀겨에서 추출한 성분이 각기의 치료에 도움이 된다는 사실을 발견하고 그 성분을 오리자닌이라고 명명하였는데 이것이 바로 비타민 B₁이다. 따라서 각기를 비타민 B₁ 결핍증이라고도 한다. 또한 비티만 A의 결핍으로 생기는 야맹증에는 칠성장어와 간유를 먹으면 좋다.
한편 괴혈병을 예방하려면 푸른 채소와 과일, 특히 감귤류를 섭취하는 것이 좋다고 하며 영국 해군에서는 승무원에게 레몬을 공급하여 괴혈병을 예방하였다고 한다. 레몬에 들어 있는 아스코르브산이 괴혈병을 방지하는 화합물 이라는 사실을 스웨덴의 세이트 죠르지가 발견하여 비타민 C라고 하였다. 따라서 괴혈병을 비타민 C결핍증이라고도 한다.
생명을 유지하기 위한 여러 기능의 보조 촉매로서 비타민 A, B, C, D, E 와 각종 화합물이 필요하다. 그러나 그것들은 대개 몸 속에서 합성할 수 없거나 또는 합성한다고 해도 그양이 충분하지 않으므로 균형잡힌 식사를 통하여 항상 공급하여야 한다. 건강을 유지하는 데 특히 중요한 7종의 비타민과 화학 구조가 나와 있다. 모든 비타민의 공통적인 구조상 특징은 알아볼 수 없지만 그것들은 대부분 탄소, 질소, 산소 및 황 원소가 들어간 고리 모양의 사슬, 복소 고리를 가지고 있다.
비타민류는 크게 지용성과 수용성으로 나뉜다. 비타민 A, D, E는 지용성으로 몸 속에 머무는 동안 지방 조직 속에 저장된다. 지나치게 섭취하면 오히려 장애를 일으킬 수 있으므로 주의하여야한다. 그러나 비타민 B₁, B₂, 니아신 및 C는 수용성이므로 많이 섭취해도 소변으로 배출되므로 지나친 섭취를 염려하지 않아도 된다.
비타민 A : 좋은 시력의 유지, 성장, 피부와 머리카락의 건강
비타민 B₁(티아민) : 심장과 신경계의 기능을 좋게 한다.
비타민 B₂(리보플라빈) : 피부의 건강, 인체 조직의 조성과 유지
비타민 B5(니아신) : 신경계통의 기능을 바르게 한다.
비타민 C : 잇몸과 치아의 건강, 체세포와 혈관을 튼튼하게 한다.
비타민 D(칼시페롤) : 치아와 뼈를 튼튼하게 한다. 칼슘과 인을 체내에 흡수하는데 도움을 준다.
비타민 E(토코페롤) " 산화 방지와 유지에 도움을 준다. 생식 계통의 기능을 바르게 한다.
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